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三五观察网 | 吃在嘴里的非遗故事

2016年11月02日 17:30:50 来源:三五非遗馆访问量：358次

今天小编跟大家说的呢，是可以吃进嘴里的非遗——中华味道之魂，粒粒香御膳老汤精！是不是很神奇！

粒粒香老汤精是源于清朝咸丰皇帝的御厨梁忠，是皇家御膳制作过程中不可缺少的珍贵秘方，后由其徒弟清末爱新觉罗.溥仪的御厨唐克明大师继承。唐大师将这珍贵的秘方传给其徒弟中国烹饪大师盛英杰，盛大师又将这一中华文化饮食瑰宝-----百年皇家秘方与熬制工艺传给第三届调味品国家特邀评委王军先生。老汤精采用优质鲜味原料、香料及新鲜的动植物提取物，运用皇家秘方，结合传统的熬制工艺，熬制成老汤，浓缩成老汤精。

想不到吧，调味品有一天也能够成为非遗，可是现实就是这么神奇！

现在小编带大家看一下这调味品是如何变成非遗的

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由中华人民共和国国务院公布，中华人民共和国文化部颁发的“非物质文化遗产”

2009年9月——2014年11月从市级、省级、最后获得了国家级这样的荣誉

该到小编讲故事的时间啦

老汤传说

紫禁城和圆明园里每年都要举办很多次国宴和家宴，万寿(皇帝、皇后的生日)宴、千寿(后妃的生日)宴、宗室宴、外藩宴、千叟宴、凯旋宴、皇子婚礼宴。清代的宗室宴实际上就是皇室的家宴，由皇帝钦点皇子以及近支王公入宴。 “满汉全席”，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧一应俱全，“满汉全席”原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。“满汉全席”上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不全。

“满汉全席”菜点精美、礼仪讲究形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对高香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。“满汉全席”起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记满汉全席食单，是满汉全席最早的记录。

久负盛名的名宴“满汉全席”原来九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创造的。当时文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外，亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨，外有雅士品味，此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“满汉全席”。满汉全席以东北、山东、北京、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区特产（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。

清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。满清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏浙菜)和北菜(鲁菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。

据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘。三等席，每桌价银五两四钱四分。四等席，每桌价银四两四钱三分，皇帝大婚、大军凯旋、公主或郡主成婚等各种筵宴。五等席，每桌价银三两三钱三分。六等席，每桌价银二两二钱六分。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。

此外，据史料记载，“圆明园”、“颐和园”等御园、“养心殿御膳房”设有:庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为“承应膳差人”。

　还有众多“司膳太监”，其名目和数额也十分可观；七品执守侍总管太监100人，抬水差使太监10人，专司上用膳馐，各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。皇帝吃饭分传膳、进膳、用膳三段进行。每次传膳前，先呈膳单，膳单上注明用膳的时间、地点、菜点的名目。当初，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾两次举办几千人参加的“ 千叟宴” ，声势浩大，都是分满汉两次入宴。

慈禧专权时更为奢侈，每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春节等重大的节日，常常是御宴大开，隆重异常，少则宴桌摆满丹台，王公重臣盛装赴宴；多则宴桌遍布太和殿前的大院内，满汉臣子普浴皇恩，公子王孙遍尝御宴。

　历史的变迁，那曾经千百年飘扬着山珍海味奇香的御膳房，也同钟鸣鼎食的帝王们一起为历史所埋葬，为帝王备膳的无数御厨们及后代也所剩无几了。但是，御厨们创造的高超的烹调技艺，都是劳动人民聪明才智的结晶。尤其是诸如调味老汤的特殊技艺，绝对是宴席中“画龙点睛”精妙之处。

宫廷御厨在不断的总结前人经验的基础上，逐渐潜心钻研、反复试验出一种调味技术——老汤。制作老汤精时，选用上等猪、牛、鸡等动植物原料，进行味道提取。按照配方加入多种香辛料，按照传统的的工艺技术进行长时间熬制，味香浓郁，味鲜突出，味厚持久，美味可口。而“老”汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。

御厨们有了老汤的技配方调制等一套完整的技术，也给他们节省了大量的时间，有了这锅精华之汤，在炒、熘、炸、烹、烧、扒、酱、卤等所有的菜肴制作烹调方法上都可以使用。在满汉全席的大宴中，可以用来制作菜肴、制汤、火锅以及各种饺子和包子调馅和拌制各种凉菜中使用。使用方便，用途广泛，品种多样，解决了传统“制汤”难的问题，也在中华烹饪史上留下至关重要的一笔。