粒粒香御膳老汤精配方和制作技术 获评第四批国家级非物质文化遗产

粒粒香御膳老汤精配方和制作技术

获评第四批国家级非物质文化遗产

       哈尔滨粒粒香食品股份有限公司的粒粒香御膳老汤精配制于日前在中华人民共和国文化部政府信息公开网上公告为国家级非物质文化遗产。

御膳老汤精的配制包括老汤精的配方和制作技术等，是我国调味品发展历史中宝贵的文化财富。该项配制技术来源于清朝咸丰皇帝的御厨——梁忠，是梁忠在宫廷事厨期间在不断的总结前人经验的基础上，自己潜心钻研，通过反复试验而成的一种调味技术，包括老汤的配方调制等一套完整的技术。

据介绍，梁忠所制作出来汤味道鲜美无比，当时十分受皇帝和宫廷大臣的喜爱。后来梁忠就把此做汤的秘方和制作技术整理后传给他的徒弟——清末爱新觉罗.溥仪的御厨唐克明继承，唐大师后来又传给他的徒弟——中国烹饪大师盛英杰。盛老为了弘扬祖国烹饪文化，使这一珍贵的传统秘方得以继承和发扬，一直在寻找、物色合适的人选。2009年6月8日，盛英杰老人将自己视为生命中最珍贵的中华饮食瑰宝——百年宫廷老汤秘方与制作工艺，传授与第三届调味品国家特邀评委王军先生。从此，这一宝贵的饮食文化遗产有了第四代传承人。

为了使这一传统的宫廷美味得以百姓共享，王军先生在继承传统老汤制作的基础上，利用现代杀菌技术，使液态、膏状、颗粒状的老汤精得以长时间保存。制作老汤精时，选用上等猪、牛、鸡等动植物原料，进行味道提取。按照配方加入多种香辛料，按照传统的的工艺技术进行长时间熬制，再浓缩并制成各种状态的老汤精。本品不仅保留了传统老汤的独特风味特点，而且味香浓郁，味鲜突出，味厚持久，体现纯正的中国味道，美味可口。

老汤精使用方便，用途广泛，品种多样，不仅解决了传统“制汤”难的问题，给厨师们节省大量的时间，而且适用在炒、熘、炸、烹、烧、扒、酱、卤等所有的菜肴制作烹调方法上。可以用于制作菜肴、制汤、火锅以及各种饺子和包子调馅和拌制各种凉菜中使用。不仅可广泛用于酒店业、餐饮业、饭店业，而且非常适合于家庭使用。

     原文2017.12.11刊发